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—— 中国食品杂志社
为提高马屠宰加工副产物的综合利用率，以马骨髓蛋白质为原料，使用不同蛋白酶制备酶解产物，进一步以葡萄糖酸钙为钙源制备马骨髓胶原肽-钙螯合物，并对其功能特性进行研究。采用BCA法测定其蛋白质含量，通过紫外光谱、傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜、体外抗氧化活性测定等方法对其结构及活性进行比较分析。结果表明：胃蛋白酶马骨髓胶原肽-钙螯合物蛋白质量分数较高，为39.97%。根据紫外光谱和傅里叶变换红外光谱图，发现马骨髓胶原肽及其钙螯合物均出现特征吸收峰；扫描电子显微镜图像显示，马骨髓胶原肽-钙螯合物形成表面粗糙、由颗粒堆积而成的致密结构；元素分析结果表明，碱性蛋白酶、中性蛋白酶马骨髓胶原肽对钙离子的亲和力较强。4 种马骨髓胶原肽-钙螯合物的2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力和亚铁离子螯合能力的半抑制浓度分别为0.21、1.20、0.56、0.23 mg/mL和0.96、2.04、1.27、0.48 mg/mL。胃蛋白酶马骨髓胶原肽-钙螯合物的持油性最高，达38.07 g/g。碱性蛋白酶马骨髓胶原肽-钙螯合物的吸水性和乳化活性指数最高，分别为5.82 mL/g、1.56 m2/g。研究表明，与钙离子螯合可提高马骨髓胶原肽钙元素的含量，且能改善其抗氧化活性和理化特性。
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