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—— 中国食品杂志社
随着消费者对可持续食品的需求不断增加，植物蛋白肉作为一种可以替代传统肉类的产品，逐渐受到了更加广泛的关注。高水分挤压是制备植物蛋白肉的重要工艺之一，是利用高温、高压、高剪切协同作用模拟肉类纤维结构与口感。然而，该过程会导致蛋白质和辅料发生复杂的物化变化，造成产品在色泽、质地和风味方面与传统肉类存在明显差异。因此，添加外源添加物已成为提升产品品质的研究重点。本文综述不同添加物（如蛋白质、脂质、多糖、交联剂以及其他添加物）在高水分挤压过程中对植物蛋白肉结构和品质的影响，探讨蛋白质-蛋白质、脂质-蛋白质、多糖-蛋白质以及交联剂-蛋白质相互作用的机制，并分析其对植物蛋白肉质地、风味和营养价值的提升作用，旨在为植物蛋白肉产品进一步研究和开发提供参考。
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