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—— 中国食品杂志社
为探究茯苓多糖（Poria cocos polysaccharide，PCP）对南湾鱼糜理化性质及凝胶特性的影响，在南湾鱼糜中添加不同质量分数（1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%）PCP，形成PCP-鱼糜复合凝胶，分析鱼糜肌原纤维蛋白的浊度、表面疏水性、活性巯基含量以及复合凝胶的白度、凝胶强度、感官评分、动态流变学特性、蛋白质二级结构及微观结构等变化。结果表明：随着PCP添加量的增加，鱼糜肌原纤维蛋白的浊度升高，白度降低，凝胶强度先增大后减小。在PCP添加量为2.0%时，复合凝胶强度达最大值（654.48 g·cm），此时，复合凝胶具有最高的储能模量，硬度、感官评分、持水性、活性巯基含量均显著高于对照组，蒸煮损失率、水分活度、表面疏水性和硫代巴比妥酸反应物值均显著低于对照组（P＜0.05），蛋白质二级结构中的β-转角和α-螺旋相对含量降低，β-折叠相对含量升高，从而形成网络孔径更小、结构更致密的鱼糜凝胶。综上所述，在南湾鱼糜中添加2.0% PCP有助于形成致密的复合凝胶网络，从而改善鱼糜凝胶品质。
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