领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
以不同比例乳清分离蛋白-葡萄籽油高内相乳液（high internal phase emulsions，HIPEs）替代肉糕中猪脂肪，系统研究其对肉糕品质特性、微观结构、流变学特性和肌原纤维蛋白二级结构等指标的影响。结果表明，随着HIPEs替代比例的增大，肉糕蒸煮损失率增大之后下降并趋于平缓，当HIPEs替代比例为75%～100%时，肉糕蒸煮损失率与对照组相比无显著差异。硬度、咀嚼性和胶着性均呈先降后升趋势，内聚性无显著变化。感官评价结果表明，各实验组评分均高于对照组，其中HIPEs替代比例75%时分值最高。观察微观结构可知，HIPEs替代比例75%有利于肉糕中油相液滴的均匀分布。各组流变学特性参数储能模量和损耗模量均有所降低，但整体保持良好的弹性特征。进一步结合肌原纤维蛋白二级结构、溶解度、分子间作用力等分析，结果表明，以HIPEs替代猪脂肪对肌原纤维蛋白特性和结构均产生一定影响，适当比例HIPEs替代后肌原纤维蛋白结构稳定，而完全替代猪脂肪则会导致肌原纤维蛋白聚集等问题。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
