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—— 中国食品杂志社
以红酸汤为酸性复合腌制液，测定红酸汤有机酸组成、pH值、抗氧化能力等，基于单因素试验与响应面优化筛选最佳超声辅助腌制工艺，并考察最佳超声辅助腌制条件对鲟鱼肉色泽、质构特性等的影响。结果表明，红酸汤富含有机酸、多酚类物质及VC，具备良好的自由基清除能力和天然酸性环境，具有作为天然肉类腌制剂的应用潜力。通过单因素试验及响应面优化确定超声辅助红酸汤腌制的最佳工艺条件为：红酸汤稀释倍数1.5、腌制时间75 min、超声功率189 W。在此条件下，鲟鱼肉感官评分达69.25±0.87，总蛋白质量分数为（24.56±0.89）%，粗脂肪质量分数为（6.24±0.15）%。此外，超声辅助红酸汤腌制能够改善鱼肉色泽，使其更加鲜亮；同时能够有效增加其硬度与咀嚼性，提高其适口性。电子舌分析进一步表明，超声辅助红酸汤腌制能够增强鲟鱼肉的鲜味和整体风味的丰富度。综上所述，超声辅助红酸汤腌制能够有效改善鲟鱼肉的品质和风味。
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