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—— 中国食品杂志社
为研究烹饪方式（烤制和煎制）与烹饪介质（橄榄油和花生油）对鱼肉脂肪营养价值的影响，对不同烹饪处理乌鳢肉脂肪含量与组成进行测定。结果表明，煎制和烤制对乌鳢肉脂肪营养质量产生负面影响，n-3多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）、二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸相对含量均显著降低，n-6 PUFA/n-3 PUFA比值显著升高（P＜0.05）。但煎制和烤制乌鳢肉脂肪酸n-6 PUFA/n-3 PUFA比值、PUFA/饱和脂肪酸比值、动脉粥样硬化指数、血栓形成指数等指标仍在推荐值范围内，提示烤鱼和煎鱼仍保留其冠心病发病预防潜力。主成分分析结果显示，烤制比煎制对乌鳢肉脂肪营养质量指标的影响更小，橄榄油烤制在4 种烹饪处理中对脂肪营养质量的影响最小。在4 种烹饪处理乌鳢肉中均未检出反式脂肪酸，提示低温煎烤可减少反式脂肪酸产生。
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