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—— 中国食品杂志社
嫩度作为衡量肉类品质的核心指标，与消费者的购买决策和满意度密切相关。本文全面综述肉类嫩度的形成机制，深入剖析肌原纤维和结缔组织的物理与生化状态，以及宰前的动物品种、年龄等生物特性因素和宰后的贮藏条件、加工方式等环境因素对肉类嫩度的综合影响。同时，总结光谱分析、成像技术和肌原纤维小片化指数测定等新兴嫩度评价技术的优势与局限性，并详细探讨生物、化学和物理嫩化技术及其复合应用的效果与潜力。未来研究应聚焦于优化嫩化技术参数、开发新型复合嫩化方法及整合快速无损检测技术，以推动高品质肉类产品的生产。
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