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—— 中国食品杂志社
为探究不同酵母菌菌株及其接种方式对即食发酵香肠感官属性、理化特征及风味的影响，在细菌发酵剂（马胃葡萄球菌（Staphylococcus equorum）E-1、木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）NY-2和副干酪乳酪杆菌（Lacticaseibacillus paracasei）YL-1）的基础上，将汉逊德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）MF4、D. hansenii MF5、近平滑假丝酵母（Candida parapsilosis）MA3和C. parapsilosis MY6分别表面喷涂或内部接种以制备发酵香肠。结果显示：在添加细菌发酵剂的基础上，表面喷涂D. hansenii促进了酯类、醛类和醇类物质的积累并降低了酸类物质的含量，从而增强了香肠的甜香味、花果香味和蘑菇味。S. equorum E-1、S. xylosus NY-2、L. paracasei YL-1与表面喷涂D. hansenii MF4组合制备的香肠更受感官评价人员喜爱，其切面颜色呈宝石红色，大理石纹理明显。因此，细菌发酵剂与表面喷涂D. hansenii MF4的组合可有效提升即食发酵香肠的风味层次感和食用品质。
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