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—— 中国食品杂志社
为分析不同牦牛肉组织在煮制前后挥发性风味物质的变化规律，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析牦牛肉煮制前后挥发性代谢物，基于相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）对牦牛肉煮制前后挥发性风味物质变化进行分析，并检索与之相关的功能基因。结果表明，共检出187 种挥发性代谢物，其中烃类化合物种类最多（34 种），其次为酮类、酯类、醇类。煮制前牦牛肉含特征香气化合物（ROAV＞100）11 种，最重要的关键香气成分（ROAV＞1 000）3 种（异丁基甲氧基吡嗪、二氢-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、2,2,6-三甲基-环己酮）；熟制牦牛肉含特征香气化合物4 种，最重要的关键香气成分2 种（1-(3-羟苯基)-乙酮、间二甲苯），且在熟制后含量上升；熟制后，牦牛肉青香、甜香、柑橘味、花香、坚果味逐渐消失，塑料味、奶油味增强。通过美国国家生物技术中心核苷酸数据库共鉴定出14 个牦牛肉风味相关基因，在进化树上主要分为3 个分支，同时牦牛肉相关风味基因在染色体片段上分布分散且数量不一。本研究阐明了牦牛肉煮制前后香气成分组成及其变化规律，并鉴定出风味相关基因，可为理解牦牛肉风味形成机制提供重要依据。
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