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—— 中国食品杂志社
以牛肉为主要原料，以水煮成型工艺制备潮汕牛肉丸，探究马铃薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、玉米淀粉及小麦淀粉对牛肉丸脆性品质的影响，并利用相关性分析和主成分分析确定牛肉丸的脆性品质评价方法，进一步通过单因素试验考察淀粉添加量、淀粉热处理温度、淀粉热处理时间和牛肉丸预煮制温度对牛肉丸品质的影响，采用响应面法对牛肉丸制作工艺进行优化。结果表明：添加马铃薯淀粉更有利于改善牛肉丸脆性品质；硬度、黏着性、咀嚼性、破裂力结合感官评定可综合评价牛肉丸脆性品质；牛肉丸的最佳制备工艺参数为马铃薯淀粉添加量6.3%、淀粉热处理温度53 ℃、淀粉热处理时间2 min、牛肉丸预煮制温度50 ℃，在该条件下制作的牛肉丸品质最佳。
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