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—— 中国食品杂志社
以未冻融新鲜鸡胸肉作为对照（新鲜组），以色泽、持水性、质构特性、水分分布、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值等为品质指标，研究不同冷冻方式（－20 ℃缓冻、－80 ℃液氮速冻）及冻融次数（0～4 次）对调理鸡排品质特性的影响。结果表明，液氮速冻能够显著缩短调理鸡排冻结时间，提升冷冻速率。冻融1 次时，速冻组持水性显著优于缓冻组（P＜0.05），且不易流动水、自由水相对含量较高；冻融2 次时，速冻组与缓冻组剪切力与新鲜组无显著差异（P＞0.05）；冻融2～4 次时，速冻组与缓冻组色差值、TVB-N含量、菌落总数、TBARS值均有所上升，但2 组在相同冻融次数时差异不大。冻融3 次时，速冻组与缓冻组TVB-N含量、TBARS值与菌落总数均显著高于新鲜组（P＜0.05），且硬度和咀嚼性降至最低值。综上，冻融1 次时，液氮速冻能够改善调理鸡排的水分分布和持水性，而冻融 2次及以上时，速冻组与缓冻组调理鸡排品质差异不大。因此，在不考虑冷冻工艺条件下，综合各品质指标结果，建议调理鸡排的冻融次数不超过2 次。
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