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—— 中国食品杂志社
在风干肠模拟体系中探究不同乳酸菌（植物乳植杆菌、希腊魏斯氏菌和清酒广布乳杆菌）对风味形成的影响。以未接种乳酸菌的风干肠模拟体系为对照组，在发酵0、2、4、6 d测定各处理组的pH值、乳酸菌总数和肌浆蛋白降解情况，并于发酵第6天测定其生物胺含量；同时，采用电子鼻和气相色谱-质谱技术分析模拟体系发酵前后的风味特征变化。结果表明，随着发酵时间的延长，各接种组的pH值逐渐下降、乳酸菌总数逐渐升高；各菌株均表现出降解肌浆蛋白的能力，其中植物乳植杆菌的降解能力最强；植物乳植杆菌和清酒广布乳杆菌均可抑制组胺的积累；接种组与对照组挥发性化合物含量差别较大，接种组醇类、酸类和酯类物质含量显著提高（P＜0.05），接种植物乳植杆菌的处理组酸类（57.51 µg/kg）、酯类（25.95 µg/kg）和烃类物质（2.02 µg/kg）含量最高。以上结果表明，植物乳植杆菌对风干肠模拟体系的风味形成有较好的促进作用，有作为风干肠发酵剂的潜力。
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