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—— 中国食品杂志社
传统酸肉发酵依赖高浓度食盐，长期食用会导致健康风险增加。从低盐发酵的角度出发，以不同比例氯化钾（KCl）部分替代（0%～40%）氯化钠（NaCl）发酵酸肉，通过感官评定、电子舌分析、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、氨基酸分析等方法，探究其对酸肉内源蛋白酶及其品质变化的影响。结果显示：20% KCl替代组酸肉的感官综合评分最高，且显著高于对照组（P＜0.05）；电子舌分析发现，20% KCl替代组酸肉的酸味、涩味、苦味响应值显著低于对照组（P＜0.05），丰富度无显著差异，而鲜味和咸味响应值显著高于对照组（P＜0.05）；20% KCl替代组酸肉的红度值、pH值和水分含量均显著高于对照组（P＜0.05）；随着KCl替代比例的增加，酸肉中的内源性组织蛋白酶B、L活性显著降低（P＜0.05），蛋白质降解程度下降；氨基酸分析发现，20% KCl替代组酸肉的苦味氨基酸含量显著低于对照组（P＜0.05），而鲜味和甜味氨基酸含量显著高于对照组（P＜0.05）；综合比较来看，20% KCl替代比例是酸肉低盐加工较适合的条件。
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