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—— 中国食品杂志社
为研究微冻贮藏对酱卤鸡肉品质的影响，选取冷藏（4 ℃）、微冻（－3.5 ℃）、冷冻（－18 ℃）3 种方式处理酱卤鸡肉，分析其菌落总数、pH值、保水性、质构特性、肌肉微观结构、色泽、感官特性等的变化情况。结果表明：与冷藏组相比，微冻可以有效抑制酱卤鸡肉贮藏期间微生物群落的生长，将货架期从5 d延长至15 d，同时延缓产品感官品质的劣变及脂肪的氧化；与冷冻组相比，在10 d贮藏期间，微冻可将肌肉样品内部的肌纤维间隙面积占比控制在36.26%以下，同时显著提高酱卤鸡肉保水性（P＜0.05），并有效改善其硬度和咀嚼度的下降。但在长期贮藏过程中，不可控的冰晶重结晶现象会导致微冻产品品质快速劣变。综上，在10 d贮藏过程中，微冻贮藏是改善酱卤鸡肉品质的有效策略。
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