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—— 中国食品杂志社
为提升冷冻调理鱼片的贮藏品质，减少鱼肉制品加工中磷酸盐的使用，研究复合无磷保水剂对冷冻调理黑鱼片冻藏品质变化的影响。以新鲜黑鱼片为实验材料，选择海藻糖、柠檬酸钠、碳酸氢钠、L-精氨酸4 种无磷保水剂进行单因素试验，通过L16（44）正交试验优化复合无磷保水剂的配比，采用最优配比的复合无磷保水剂对冷冻期间调理黑鱼片的解冻损失率、蒸煮损失率、质构特性、水分分布、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、肌原纤维蛋白含量和Ca2＋-ATPase活性等相关指标进行测定。通过单因素和正交试验筛选出优化复合无磷保水剂的最佳配方为0.4%（m/m，下同）海藻糖、0.8%柠檬酸钠、1.5%碳酸氢钠及0.8% L-精氨酸。结果显示，随着冻藏时间的延长，采用复合磷酸盐、复合无磷保水剂处理及未经任何添加剂处理的调理黑鱼片解冻损失率、蒸煮损失率、TVB-N含量及TBARS值均显著升高（P＜0.05），其中复合无磷保水剂组的上升速率低于其他2 组。3 组鱼片的pH值变化均呈先降低后升高趋势。其中，复合无磷保水剂处理组pH值变化的幅度最小；复合无磷保水剂组鱼肉的质构特性、自由水相对含量、肌原纤维蛋白含量、Ca2＋-ATPase活性均显著高于空白组（P＜0.05），也优于复合磷酸盐组。综上所述，复合无磷保水剂处理可以提高冷冻调理黑鱼片的保水性并延缓其品质劣变。
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