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—— 中国食品杂志社
鲜切苹果具有新鲜、方便等优点，深受消费者的青睐。但鲜切时造成的机械损伤会破坏苹果天然的组织结 构，极易出现褐变、果实软化、腐烂等问题。传统的化学保鲜方法已不能满足消费者对食品安全高质量的要求，而 物理保鲜技术因其处理条件易于控制、保鲜效果好、安全性高的优势，在果蔬贮藏保鲜中应用广泛。本文综述了光 电方法、高压技术、气调贮藏技术、温度调控和其他物理技术在提高鲜切苹果贮藏品质方面的研究进展，分析了这 些技术通过钝化酶活性、抑制酶促褐变、杀灭微生物的方式以保持和提高鲜切苹果感官品质方面的可能机理。随着 这些技术的应用和发展，鲜切苹果的贮藏保鲜品质将得到保障。
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