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—— 中国食品杂志社
为了阐明南美白对虾肉在贮藏期间品质变化机制，提高虾肉的贮藏稳定性，以水分含量分别为6.5%、 18.0%与76.5%的纯虾肉（PV）与按虾肉质量添加质量分数5%麦芽糊精的虾肉（PV-MD）为对象，研究了其在 －78、－35、－18、5 ℃贮藏条件下，贮藏期间Ca2＋-ATPase活力变化规律，建立了Ca2＋-ATPase活力随温度与时间 变化的动力学模型。通过分析Ca2＋-ATPase活力变化的反应速率常数k与水分活度、玻璃化转变温度之间的关系，阐 明虾肉在贮藏期间品质变化的机制。结果表明：Ca2＋-ATPase活力随温度升高、虾肉水分含量增加而降低；PV-MD 的Ca2＋-ATPase活力下降速率低于PV。Ca2＋-ATPase活力变化遵循2级反应动力学，即1/C－1/C0＝kt，k随温度升高、 水分含量增加而增加，但是随麦芽糊精的添加量增加而降低。虾肉冷冻/冻藏过程中，蛋白质变性的速率、程度与 玻璃化转变理论密切相关；而在5 ℃冷藏过程中，蛋白质变性的速率与程度则受到水分活度保藏理论和玻璃化转变 理论的双重制约。
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