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—— 中国食品杂志社
为研究浸泡方式对绿豆软化处理的影响，采用不同温度条件浸泡、超声波和微波辅助浸泡处理、化学法辅助浸泡处理以及酶法辅助浸泡处理绿豆，考察不同方法对绿豆浸泡时吸水率、体积膨胀率的影响，同时采用扫描电子显微镜观察绿豆内部微观结构，并对其吸水动力学进行初步研究。结果表明，随着浸泡时间延长及温度提高，绿豆吸水率及体积膨胀率呈现增长态势直至饱和，但随着温度的升高，绿豆的饱和吸水率明显降低，不同浸泡处理方式的饱和吸水率及膨胀率不同。4 种浸泡软化方法的吸水动力学方程为：1）不同温度条件浸泡：y20=0.056x＋0.002（R2=0.945，20 ℃）、y40=0.235x＋0.085（R2=0.978，40 ℃）、y60=1.057x＋0.332（R2=0.983，60 ℃）；2）超声波和微波辅助浸泡处理：yu=0.182x＋0.001（R2=0.988，超声波）、ym=0.116x＋0.081（R2=0.982，微波）；3）化学法辅助浸泡处理：ya=0.029x＋0.051（R2=0.963，乙酸）、ysb=0.036x＋0.027（R2=0.838，碳酸氢钠）、ysc=0.057x＋0.054（R2=0.957，碳酸钠）；4）酶法辅助浸泡处理：yc=0.122x＋0.051（R2=0.999，纤维素酶）、yh=0.101x＋0.103（R2=0.854，半纤维素酶）、yp=0.098x＋0.002（R2=0.990，果胶酶）。绿豆吸水动力学研究结果表明，物理、化学辅助浸泡处理均能提高绿豆的吸水速率，超声波、酶法辅助浸泡处理能显著缩短浸泡时间。
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