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—— 中国食品杂志社
目的：研究杀青、揉捻、干燥等工艺对绿茶丙烯酰胺生成的影响。方法：利用三重串联四极杆液相色谱-质谱联用仪定量，对比杀青方式、揉捻时间、干燥方式等对丙烯酰胺生成的影响规律，并进行正交试验设计，得出减少丙烯酰胺生成量的最佳加工方式。结果：通过L9（34）正交试验，对绿茶中丙烯酰胺含量的影响程度排序为热风干燥温度＞揉捻时间＞滚筒杀青温度，滚筒杀青温度150 ℃、揉捻时间30 min、热风干燥温度150 ℃为优选工艺。结论：茶叶加工过程中，常规热处理方式较微波热处理方式更不利于丙烯酰胺的生成；其中，随着滚筒杀青温度的升高丙烯酰胺的生成量增加，揉捻时间延长和热风干燥温度升高则丙烯酰胺的生成量降低。
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