“老坛酸菜本家常，鲜嫩鱼儿水底藏。妙手烹来麻辣鲜，金汤翻滚溢芬芳。舌尖颤颤椒香绕，喉底回甘韵味长。若问川味何最绝，此肴一绝动八荒。”这首诗赞美的便是蜀地一道有名的美食——酸菜鱼。

据当地人介绍，蜀地酸菜鱼源自长江渔民的日常生活。旧时，川江船工生活清苦，唯以鲜鱼果腹。为延长鱼肉保存时间，便将鱼与自家泡菜同煮，意外发现风味独特，于是就有了这道“酸菜鱼”。文人与酸菜鱼的缘分亦有趣味。抗战时期，老舍寓居重庆北碚，常在嘉陵江边小馆点此菜下酒，称它为“醒神汤”。张大千在巴西经营“八德园”时，因思念家乡味，曾命人空运四川泡菜，自制酸菜鱼宴客。一位蜀地知名作家在文章中写道：“酸菜鱼之美，在于酸而不酷，辣而不燥，鱼鲜与菜陈相得益彰。”短短数语，道尽此菜精髓。那么，这道菜到底有何魅力呢？

酸菜鱼，顾名思义，主要食材就是鱼和酸菜。

先说鱼。蜀味酸菜鱼讲究用鲜鱼入馔，川人深谙“春鲢夏鲤秋鲫冬鳙”的食鱼之道，一般都按季节来选鱼，而且特别注重“三看”：看眼，需清澈如水晶；看鳃，需鲜红似朝霞；看身，需滑腻若凝脂。把活鱼宰杀、剖净后，将鱼身片成蝴蝶片——鱼片摊开，形如蝶翼，厚薄均匀，冲日透光；鱼骨斩段，鱼头劈开——做菜时都能派上用场，尤其是鱼头，有“鱼头之髓，鲜冠全身”之说。

再说酸菜。巴蜀地区的酸菜和北方地区的酸菜是两种不同的概念，‌北方酸菜‌主要以大白菜为原料，采用冷发酵工艺，口感清爽、脆嫩，酸味浓郁且略带咸香，常用来炖肉、包饺子或制作酸菜汤等菜肴。南方酸菜‌通常以芥菜为主要原料，‌采用热发酵工艺，口感多样。譬如四川泡菜，酸味中居然还带有麻辣、香辣的味道，多用作开胃小菜或烹饪辅料，如酸菜鱼、酸菜炒肉丝等，酸辣开胃，镬气十足。不过，蜀地的酸菜选用的是巴蜀特产“箭杆白”，这种蔬菜茎长、叶窄，形如其名。秋末收割后，需经“三洗三晒”，待菜叶微微萎蔫才入坛发酵。泡制时加入花椒、辣椒、姜片，密封后置于阴凉处，百日后酸香醇厚，逾年则滋味深沉如老酒。用这种泡发的酸菜做鱼，那味道叫一个酸爽！

将鱼与泡菜收拾妥当后，便开始正式烹饪酸菜鱼了。铁锅烧至青烟袅袅，倒入菜籽油，油温六成时下鱼骨煎炸。一阵“嗞啦”声过后，随着缕缕香气飘散开来，鱼骨开始由白转黄。这时加入拍松的姜蒜、整粒花椒，待香气再度激发，倒入切成丝状的酸菜，并添入高汤。随着火势渐旺，汤色由清转白，如乳似玉，这是鱼骨中的胶原蛋白溶于汤中的缘故。等白汤沸腾转为小火慢煨，让锅中的各种食材、各种滋味慢慢融合。

烫鱼片是最讲究手法的一环。将片好的鱼片均匀地摊铺在漏勺中，再浸入沸腾的汤锅中，五秒后立即提起，此时的鱼片边缘微卷，中心仍带透明，如蝉翼般轻盈。然后，将鱼片浸入汤锅中再烫三秒，迅疾提出，此时鱼片如白玉般凝润，用筷尖碰一下有微微的弹性。前两番鱼片入汤，目的在于断生、定型、去腥、提鲜。最后将鱼片平铺于汤面，撒上鲜红的泡椒圈、翠绿的葱花、金黄的蒜末，一盆色香味俱佳的蜀味酸菜鱼便大功告成了。

观其色，汤如玉脂，浮着白玉般的鱼片与翡翠色的酸菜，红椒点缀其间，缤纷悦目。鱼片薄而不碎，夹起时微微颤动，透光可见细腻的纹理；酸菜丝柔韧有致，保持着茎叶的原始形态。

品其味，酸菜酸爽、醒神，鱼肉清甜而有麻辣味道。吃一口酸菜，夹一片鱼肉，喝一口汤汁，各种味道一齐滚过舌尖，真是酒不醉人菜先醉。还有人专门写诗赞道：“酸菜脆生入味，鱼汤雪白浓稠。红椒青蒜缀金瓯，满室辛香盈袖。暖意驱寒三盏，鲜滑润舌千柔。江湖川味最风流，一筷春光尽收。”

酸菜鱼不仅味道独特，还兼顾各种营养。鱼肉含有优质蛋白与不饱和脂肪酸，易于消化吸收；酸菜含有大量乳酸菌，可调节肠道菌群；花椒温中散寒，辣椒促进代谢。巴蜀地区湿气较重，酸菜鱼这道菜酸辣开胃，能够祛湿、发汗，果然是“一方水土养一方人”。

“酸香扑鼻汤沸滚，嫩滑鱼片似琼浆。千滚豆腐万滚鱼，火候功夫滋味藏。一筷入口心神醉，暖胃驱寒满室香。”一盆酸菜鱼，是川人舌尖上的追求，也是巴蜀之地一张响当当的饮食名片。而我对巴蜀的迷恋，也恰恰从一盆酸菜鱼开始。