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—— 中国食品杂志社
为改善冰全蛋的功能性质，开发专用型冰全蛋产品，以鲜蛋为原料，研究了6 个月冻藏期内不同添加量NaCl（0.5%、1%、2%和4%）对冰全蛋功能性质的影响，并结合理化性质的变化对其原因进行分析。结果发现，冰全蛋表面疏水性随冻藏时间延长和NaCl添加量的增加而升高，而总巯基和表面巯基含量均随冻藏时间的延长而降低，但随NaCl添加量的增加呈现复杂变化。冰全蛋的溶解度随冻藏时间的延长而降低，添加1%和2%的NaCl冰全蛋的溶解度明显高于空白组；随冻藏时间的延长，冰全蛋的起泡性整体呈下降趋势，泡沫稳定性整体呈上升趋势，其中添加2%的NaCl可以显著改善冰全蛋的起泡性，60～180 d后起泡性仍优于未冻藏未加盐冰全蛋，且优于鲜蛋。同时，凝胶强度及凝胶持水性均在冻藏初期增加而后持续下降，添加1%的NaCl可以显著改善冰全蛋的凝胶性，30 d后凝胶性仍高于未冻藏未加盐冰全蛋，且高于鲜蛋。所以添加一定量的NaCl可改善冰全蛋的功能性质，为开发专用型冰全蛋的生产提供理论指导。
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