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—— 中国食品杂志社
本实验以传统和现代两种不同工艺制作的金华火腿为研究对象，通过对金华火腿不同制作工艺过程中美拉德（Maillard）反应理化特性（色泽、褐度、标志性Maillard产物）及其风味物质变化的研究，探究了传统工艺中晾晒工艺对金华火腿中Maillard反应及风味物质形成的重要性。结果表明：金华火腿在两种工艺制作过程中，蛋白质含量、颜色、抗氧化活性及褐度在失水（传统晾晒/现代风干）阶段均具有显著性差异（P＜0.05）；同时，丙烯酰胺、5-羟基糠醛、吡嗪3 种Maillard标志性产物在传统工艺制作中产生的含量分别为0.16 mg/g、0.025、0.090 μg/g，较现代制作工艺中3 种物质的含量分别提高6.67%、31.58%和28.57%；此外，传统制作工艺所制的金华火腿中醛类、酮类、以及N、S杂环化合物类等具有风味的Maillard反应产物较现代制作工艺均有不同程度的增加。综上所述，传统工艺中晾晒工艺对金华火腿制作中Maillard反应起到促进作用，并对金华火腿风味的形成具有重要贡献。
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