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—— 中国食品杂志社
为探明滚揉工艺中滚揉里程、温度、真空度三因素结合处理对调理鸡胸肉制品出品率的影响，在单因素试验的基础上，采用Box-Behnken响应面法，对滚揉里程、温度、真空度结合处理调理鸡胸肉制品的工艺参数进行优化分析。结果表明：以滚揉里程、温度、真空度为自变量，出品率为响应值，得到的二次多项式回归模型拟合度高（决定系数R2=0.848 9），失拟度低；温度和真空度的交互作用对产品的出品率有显著影响（P＜0.05）；滚揉里程、温度、真空度三因素结合处理调理鸡胸肉最佳工艺为：滚揉里程4 000 m、温度1 ℃、真空度0.07 MPa。应用此工艺对调理鸡胸肉制品进行加工，产品的实际出品率达到98.32%。
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