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—— 中国食品杂志社
为提高多糖-蛋白混合物稳定性，改善彼此性能并探究制备过程中各因素对多糖-蛋白混合凝胶成型及性能的影响，以魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）和大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）为试材，制成KGM-SPI混合凝胶，研究制备工艺对其凝胶强度和持水性的影响。在单因素试验的基础上，取KGM-SPI总质量分数、KGM与SPI配比、KCl浓度和Ca(OH)2添加量为自变量，凝胶强度为响应值，建立混合凝胶强度的二次回归方程，并通过响应面分析得到优化制备条件为：KGM-SPI总质量分数4.5%、KGM与SPI配比3∶1、KCl浓度0.13 mol/L、Ca(OH)2添加量0.15%。此条件下混合凝胶强度验证值为2.758 N，与预测值2.779 N相近。通过对优化前后凝胶质构特性进行了对比分析，均证实优化结果可靠。
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