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鲜平菇处理方法对面包品质的影响
来源:食品科学网 阅读量: 109 发表时间: 2017-06-07
作者: 刘婷婷,矫艳平,刘鸿铖,张艳荣
关键词: 平菇;面包;感官评定;物性;粉质特性
摘要:

研究鲜平菇处理方法对面包感官品质、物性、抗老化性及面团粉质特性的影响,并对添加平菇前后的面包主要营养成分进行对比。结果表明,添加匀浆、糖渍和高压蒸煮3 种方法处理的平菇对面包的感官品质、物性及抗老化性均有改善作用,添加9%高压蒸煮处理的平菇面包感官性状、面团粉质特性及物性最佳,并且添加平菇面包抗老化性能明显优于对照样品。

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