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—— 中国食品杂志社
果醋加工中最关键的环节是通过发酵酒精产生醋酸。现有资料表明醋酸菌菌种、发酵环境和初始酒精体积分数影响着醋酸产量。本研究以桑椹果酒作为发酵原料，从江苏恒顺醋厂醋醅中分离出的巴氏醋杆菌W6作为发酵菌种，采用响应面法优化桑椹果醋的发酵参数。实验结果表明，桑椹果醋的最优发酵条件为发酵温度32.5 ℃，初始乙醇体积分数7.5%，接种量10%（V/V），转速160 r/min。在此优化条件下，桑椹果醋酸度可达到5.85 g/100 mL。实验证实W6菌株具有很强的产醋酸能力。
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