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—— 中国食品杂志社
采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术，研究黑山羊后腿肉在成熟过程中挥发性风味物质的变化。结果显示：在黑山羊宰后成熟过程中，共检测出6 类共77 种挥发性风味物质，分别为烃类、醛类、醇类、酮类、芳香族和杂环类化合物。其中醛类物质所占的比重最高，其次为烃类、醇类、芳香族化合物，而酮类、杂环类化合物所占的种类较少且含量也较低。在不同成熟时间点处，6 类挥发性风味物质的检出种类及相对含量存在显著差异，其中以72 h检出物质种类较多，各挥发性物质总相对含量最高。结果表明，宰后成熟工艺有利于羊肉风味的改善，且72 h为羊肉的最佳成熟时间点。
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