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—— 中国食品杂志社
采用四因素三水平Box-Behnken试验设计，研究用魔芋胶、k-卡拉胶、糯米粉和羧甲基纤维素钠复配成的肉冻粉及其对保水性、硬度、糊化和流变性质的影响。结果表明，魔芋胶、k-卡拉胶和羧甲基纤维素钠添加量对肉冻粉的保水性有极显著影响，魔芋胶、k-卡拉胶、糯米粉和羧甲基纤维素钠添加量对肉冻粉的硬度有极显著影响。糯米粉和羧甲基纤维素钠添加量的增加会使肉冻粉的峰值黏度增大，羧甲基纤维素钠添加量增加使肉冻粉体系的崩解值和回升值均增大，而起始成糊温度降低。保水性和硬度最佳的肉冻粉样品在45～85 ℃均为假塑性流体，并随着温度升高假塑性增强，其动态流变学实验表明，随着温度的降低G’、G”呈增大趋势。
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