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—— 中国食品杂志社
用甘肃天祝新鲜牦牛乳为原料分别添加嗜温、嗜热和混合发酵剂制作硬质干酪，以pH 4.6-可溶性氮（soluble nitrogen，SN）、12%三氯乙酸氮（trichloroacrtic acid-N，TCA-N）、游离氨基酸（free amino acid，FAA）含量和疏水性肽/亲水性肽（S/Q）为蛋白水解度指标，研究3 种牦牛乳硬质干酪在6 个月内成熟过程中苦味和蛋白质降解之间的关系。结果表明：3 种干酪在成熟过程中pH 4.6-SN、12% TCA-N和FAA含量均呈上升趋势，苦味值与pH 4.6-SN、12% TCA-N和FAA含量成正相关，相关系数分别为0.400、0.412和0.458。3 种干酪成熟过程中S/Q的变化趋势和程度不同，嗜温发酵剂干酪中S/Q呈现降低趋势；嗜热和混合发酵剂干酪中S/Q均呈现先降低后增大的趋势，但在这两种干酪中S/Q的变化程度不同，嗜热发酵剂干酪在1～3 个月S/Q略有降低，在3～6 个月S/Q快速增大，而混合发酵剂干酪正好相反。S/Q与苦味值成极显著正相关（r=0.895），S/Q可很好地反映干酪中苦味的强弱。而干酪中苦味强弱与蛋白质降解强弱密切相关，对蛋白降解程度越大的发酵剂制作的干酪越容易产生苦味，其中，嗜热发酵剂对干酪蛋白降解程度最大，混合发酵剂次之，嗜温发酵剂最小。
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