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—— 中国食品杂志社
本实验以大足黑山羊后腿肉股四头肌为实验材料，测定其在成熟过程中的感官及理化指标（滴水损失、色泽、剪切值、蒸煮损失、pH值、糖原含量、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index，MFI）、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值）的变化。结果表明：滴水损失、pH值、糖原含量、TBARS值等发生明显变化，并且主要变化在宰后前72 h内基本完成，而滴水损失、pH值在24 h后变化不显著（P＞0.05）；MFI值在成熟24 h后变化差异显著（P＜0.05）；TVB-N含量在0～72 h时，符合一级鲜肉的标准。羊肉的成熟时间依感官、色泽、pH值、TBARS值等指标的变化判断，以72 h为宜；从TVB-N含量的变化看，成熟时间应小于72 h。综合考虑，确定大足黑山羊的最佳成熟时间为72 h。
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