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—— 中国食品杂志社
利用马克斯克鲁维酵母Y51-6发酵稀奶油，以酒精体积分数、感官评定作为优化指标，通过正交试验确定优化发酵工艺。最佳发酵工艺条件为：发酵时间40 h，发酵温度45 ℃，蔗糖添加量7 g/100 mL，接种量7%（体积分数）。并对发酵过程进行动态追踪，0～12 h内酵母菌生长处于延滞期，12～24 h为对数期，发酵24～32 h为稳定期，32 h之后酵母菌生长进入衰亡期。发酵过程中pH值逐渐降低，酸度逐渐升高，酒精体积分数逐渐增加，色值变化不明显。采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术检测稀奶油发酵前后产生的挥发性风味成分。结果表明：未经发酵的稀奶油中共检测出17 种主要成分，主要成分为2-庚酮、2-壬酮等甲基酮类化合物。而经发酵的稀奶油样品中共检测出35 种主要成分，甲基酮类化合物比例降低，苯乙醇等醇类物质、己酸乙酯等酯类物质明显增多。
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