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—— 中国食品杂志社
采用Lowry法、8-苯氨基萘-1-磺酸铵盐（8-anilinonaphthalene-1-sulfonic acid ammonium salt，ANS）荧光探针法研究pH值对大豆11S球蛋白的溶解性和表面疏水性的影响，并利用圆二色光谱和荧光光谱对不同pH值条件下11S球蛋白二级结构和三级结构进行分析，为研究大豆蛋白结构与表面疏水性之间的构效关系提供理论基础。结果表明：除等电点外，大豆11S球蛋白溶解性和表面疏水性呈负相关，并且随着pH值的升高，大豆球蛋白二级结构中发生β-折叠和无规卷曲向α-螺旋的转变，三级结构中色氨酸（Trp）残基微环境极性降低。大豆球蛋白的表面疏水性与α-螺旋结构含量呈负相关。
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