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2025年第44卷05期返回列表

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产乙偶姻芽孢杆菌的筛选鉴定及其不同接种时间对酒醅固态发酵的影响

内容: 该研究从酱香型白酒酒醅中筛选产乙偶姻芽孢杆菌,并经过形态学观察及分子生物学技术鉴定筛选菌株。以未接菌的酒醅为对照,在不同发酵时间（12 h、24 h、48 h）将筛选菌株接种于酒醅固态发酵体系中,探究其不同接种时间对酒醅发酵过程中理化指标、有机酸含量及挥发性风味物质的影响。结果表明,分离得到一株产乙偶姻菌株YH403,其被鉴定为解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）。在发酵24 h接种菌株YH403后酒醅的发酵性能有明显提升,与未接种的空白组相比,在发酵24 h接种菌株YH403的酒醅在pH值、水分和还原糖含量上均有所提升,促进了酒醅中L-乳酸、乙酸、琥珀酸、柠檬酸和L-苹果酸的合成;在发酵24 h接种菌株YH403的酒醅中总挥发性风味物质含量明显提升,尤其是酯类、吡嗪类、醇类及乙偶姻的含量增幅明显,其中乙偶姻含量是空白组的两倍,并且在发酵24 h接种菌株YH403还增强了挥发性风味物质合成的稳定性。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
基于第三代测序和纯培养技术解析不同类型大曲细菌群落结构

内容: 为探究高温、中高温大曲细菌群落结构差异,该研究采用第三代测序技术对两种大曲细菌群落结构进行解析,对细菌菌群相关性及基因功能进行分析,并采用微生物纯培养及分子生物学技术对菌株进行分离鉴定。结果表明,两种大曲的优势细菌门（平均相对丰度>1%）有厚壁菌门（Firmicutes）等,优势细菌属有克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）等,优势细菌种有象牙色克罗彭斯特德菌（Kroppenstedtia eburnea）等;主坐标分析（PCoA）及线性判别分析效应大小（LEfSe）分析结果表明,2种类型大曲细菌群落结构之间存在明显差异,高温放线菌科（Thermoactinomycetaceae）和迪茨氏菌科（Dietziaceae）可分别作为高温和中高温大曲的生物标志物;相关性分析结果表明,中高温大曲细菌群落的稳定性更高;功能预测结果表明,中高温大曲在碳水化合物的运输和代谢、细胞壁膜/囊膜生物合成、细胞运动性和信号传导机制这3个功能的平均相对丰度明显高于高温大曲。从两种大曲样品中共分离鉴定得到114株菌,隶属于9个属,17个种,主要菌种为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
卡利比克迈耶氏酵母对‘赤霞珠’干红葡萄酒品质的影响

内容: 为研究卡利比克迈耶氏酵母（Meyerozyma caribbica）在干红葡萄酒发酵中的应用潜力,该研究以‘赤霞珠’葡萄为原料,利用卡利比克迈耶氏酵母与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）以单一发酵（CK、MC）,同时发酵（TS1、TS2、TS3）,顺序发酵（SX1、SX2）接种方式进行葡萄酒酿造,分析酒样理化指标、挥发性风味化合物和感官品质。结果表明,先接种卡利比克迈耶氏酵母72 h后接种酿酒酵母混菌发酵酒样（SX2）品质较优,其酒精度为12.00%vol,总酸为4.57 g/L,花色苷含量最高,为468.23 mg/L;挥发性风味化合物共检出25种,包括酯类9种、醇类7种、酸类4种、醛酮类3种以及其他类2种,挥发性风味物质总含量最高（3 322.01 μg/L）,关键挥发性风味化合物（气味活性值（OAV）>1））为己酸乙酯、乙酸己酯、庚酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯等。主成分分析（PCA）结果表明,基于OAV>0.1的挥发性风味化合物,可将不同样品区分开。感官评价结果表明,SX2酒样感官得分最高（83.67分）,具有典型风味。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
根霉菌添加量对小曲清香型白酒酒醅理化指标及基酒风味成分的影响

内容: 为了探究根霉菌（Rhizopus）添加量对小曲清香型白酒品质的影响,采用常规分析方法、气相色谱法、高效液相色谱法分析不同根霉菌添加量对小曲清香型白酒发酵过程中酒醅酶活、酒醅理化因子以及基酒中风味成分的影响。结果表明,根霉的添加对酒醅酶活的影响主要在糖化阶段,以只添加1%酒曲,不添加根霉菌为对照,当根霉菌添加量为0.5%时,其糖化酶活力（31.31 U/g）显著高于对照组（16.94 U/g）（P<0.05）;酸性蛋白酶活力（11.09 U/g）显著高于对照组（6.26 U/g）（P<0.05）;而液化酶活力（0.38 U/g）高于对照组（0.35 U/g）,但不显著（P>0.05）。根霉菌添加量为0.5%时,发酵起始酒醅的酸度、残糖、氨基酸态氮和氨氮含量最高,相比于对照组分别上升了18.43%、14.31%、14.24%和47.98%。另外,随着根霉菌的增加,基酒中乙酸乙酯含量逐渐升高,当发酵结束时（15 d）,添加0.5%的根霉菌的酒样中乙酸乙酯的含量比对照升高了67.84%。综上,添加0.5%根霉菌的效果最佳。该研究为丰富酒体风味成分、提高小曲清香型白酒的品质提供新思路。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
基于Illumina MiSeq高通量测序技术分析高温大曲发酵过程中真菌群落结构演替规律

内容: 该研究利用Illumina MiSeq测序技术研究高温大曲发酵过程中真菌群落的演替规律。α多样性分析结果表明,高温大曲发酵过程中真菌群落的丰富度和多样性均呈先上升后下降的趋势,在第二次翻曲时,发现物种数（369.16）和辛普森指数（0.75）均达到最大,且极显著高于拆曲出库时（P<0.01）;优势真菌属包括嗜热子囊菌属（Thermoascus）、嗜热真菌属（Thermomyces）、曲霉属（Aspergillus）、罗萨氏菌属（Rasamsonia）和丝衣霉菌属（Byssochlamys）。β多样性分析结果表明,高温大曲发酵过程中真菌群落结构发生了较大变化。线性判别分析效应值大小（LEfSe）分析结果表明,不同发酵阶段呈现出特征性优势菌,Phialosimplex、Thermoascus和Thermomyces可分别为第一次翻曲、第二次翻曲和拆曲出库阶段的生物标志物。相关性分析结果表明,真菌群落结构的变化可能与菌群间的互作关系密切相关。该研究结果为后续优化大曲发酵过程和提高产品品质奠定了基础。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
浓香型白酒蒸馏与贮存过程中高级脂肪酸及其乙酯的差异研究

内容: 为了解浓香型白酒在蒸馏与贮存过程中的高级脂肪酸及其乙酯的馏出规律,并探讨棕榈酸对白酒风味的影响,利用顶空固相萃取联合气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）技术对蒸馏与贮存过程中的高级脂肪酸及其乙酯进行检测。结果表明,高级脂肪酸含量与蒸馏进程呈正相关,尤其在蒸馏后期显著增加;高级脂肪酸乙酯含量则呈现先下降后上升的趋势。亚油酸、硬脂酸、棕榈酸及其乙酯和月桂酸乙酯被识别为区分不同年份浓香型白酒的关键标志物。贮存过程中,亚油酸、硬脂酸及棕榈酸乙酯含量呈非线性变化,其含量在8年陈酒中显著下降,表明自发酯化与酯类挥发共同作用。此外,棕榈酸（50 mg/L）抑制己酸乙酯挥发30%,进而影响白酒的风味。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
鲜辣椒酱发酵过程中细菌群落演替与内源环境互作研究

内容: 为研究鲜辣椒酱发酵过程中细菌群落演替的驱动因素,采用高通量测序技术及常规分析方法分别检测辣椒酱发酵过程中细菌群落多样性及理化指标的变化,并利用多元统计分析方法揭示细菌群落演替与内源环境因子变化的互作关系。结果表明,鲜辣椒酱发酵过程中还原糖含量和pH值逐渐下降,总酸和氨基酸态氮含量呈上升后稳定的趋势;细菌群落的多样性和丰富度呈下降趋势。乳杆菌属（Lactobacillus）是鲜辣椒酱发酵过程中的优势细菌属,其相对丰度从4.48%上升至54.67%,鲜辣椒酱发酵过程中存在27个标志性差异细菌属。相关性分析结果表明,不同内源环境因子与细菌菌群间的相互作用关系存在一定差异,多种内源环境因子共同驱动鲜辣椒酱发酵过程中细菌群落演替。其中,乳杆菌属与总酸和氨基酸态氮含量呈极显著正相关（P<0.01）,与还原糖含量和pH值呈极显著负相关（P<0.01）,该研究结果为鲜辣椒酱发酵过程中精准人工调控提供理论基础。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
不同来源大豆对高盐稀态酱油品质的影响

内容: 该研究以7种大豆（SB1~SB7）为原料,采用高盐稀态工艺酿造酱油,测定了大豆的基础理化指标、游离氨基酸及游离脂肪酸组成,并对酱油的感官品质、理化指标、挥发性风味成分及非挥发性滋味物质进行分析。结果表明,7种不同大豆的基础理化指标、游离氨基酸含量及游离脂肪酸比例均具有一定差异;SB1、SB2、SB7大豆酱油样品的感官评分较佳（分别为7.86分、7.89分、8.01分）。其中,SB7大豆酱油样品综合品质较好,其氨基酸态氮、还原糖及总酸含量较高（分别为0.86%、4.08%、1.59%）,游离氨基酸及有机酸总含量均最高（分别为30.32 mg/mL、118.73 mg/mL）,其挥发性风味成分检出种类最多（50种）,总含量最高（213.2 mg/mL）,主要体现在醇类、呋喃类较高（分别为36.86 mg/mL、11.92 mg/mL）,感官评分为8.01分,呈现鲜美柔和的特点,具有浓郁的酱香和酯香。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
混菌麸曲制备工艺优化及其在清香型白酒酿造中的应用

内容: 为了节约单菌麸曲培养时间和原料,简化麸曲制备工艺,提升麸曲的生产效率,以扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）与根霉（Rhizopus）进行混菌麸曲制备,以糖化力和酵母活细胞数为评价指标,通过单因素及正交试验优化其制备工艺条件,并将混菌麸曲应用于清香型白酒酿造中,采用常规检测方法及顶空固相微萃取气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）法探讨清香型白酒发酵过程的理化指标和挥发性风味物质变化,考察混菌麸曲添加对清香型白酒风味的影响。结果表明,最优混菌麸曲制备工艺条件为：培养温度30 ℃、水分含量45%、培养时间36 h。在此优化条件下,糖化力为582 U/g、酵母活细胞数为8.42×10⁸ CFU/g。将混菌麸曲应用于清香型白酒的酿造中,以市售麸曲作为对照组,混菌麸曲显著提高了酒醅酸度（P<0.05）,并且提高了乙酸乙酯、乳酸乙酯含量,分别为1 798.43 mg/L、666.91 mg/L。结果显示,混菌麸曲应用于清香型白酒酿造中可以提高主要风味物质含量,简化了制曲工艺,为清香型白酒酒曲生产提供了新思路。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27
抑真菌副干酪乳杆菌ALAC-4对酸奶贮藏品质的影响

内容: 为了提高酸奶的贮藏品质,延长酸奶货架期,该研究以传统发酵酸奶为对照组,选用具有广谱抑菌性且发酵性能良好、对嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）L-1无拮抗作用的副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）ALAC-4代替传统保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）L-14按照1∶1的接种比例进行酸奶发酵（实验组）,通过测定发酵结束后贮藏期（0~28 d）内两组酸奶的理化指标、质构、微生物指标、风味并进行感官评价,探讨副干酪乳酪杆菌ALAC-4对酸奶贮藏期间品质影响。结果表明,副干酪乳杆菌ALAC-4代替保加利亚乳杆菌L-14发酵酸奶可以延缓酸奶贮藏期（0~28 d）感官评分、持水力、黏度的下降,延缓后酸化及风味品质的下降,抑制真菌的生长,延长货架期,但对质构影响较小。贮藏28 d时,实验组酸奶的感官评分为82.61分;pH、可滴定酸度、持水力、黏度分别为4.6、117 °T、73.33%、2 622.35 mPa·s;弹性、回复性、胶着度、硬度、内聚性、咀嚼度分别为2.73、0.018、1.955 N、10.445 N、0.188、0.537 N;密封室温贮藏时乳球菌及乳杆菌活菌数对数值分别为8.5、8.6,未检出霉菌和酵母菌;风味品质较好。

阅读量: 1 发表时间: 2026-10-27

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