4 烤牛脂样品HS-SPME-GC-MS分析

在电子鼻的分析基础上，采用HS-SPME结合GC-MS对烤牛脂样品中的挥发性化合物进行萃取分析，7 份牛脂样品中共鉴定出95 种挥发性化合物，结果如图5和表3所示。新鲜牛脂中醇类物质总含量较高，烤制3 min时总含量最低，随着烤制时间的延长醇类物质总含量明显上升，烤制15 min后总含量下降。醛类化合物含量在烤制0～12 min期间增长，烤制12 min后总含量降低。酮类、酸类、酯类、杂环类、胺类以及其他类物质的总含量在烤制9 min后明显增加。酮类、杂环、胺类、酯类和其他类物质的种类在烤制18 min时最多。醛类物质的种类随着烤制时间的延长呈现先增加后减少，酸类物质在鲜肉中种类最多。

牛脂样品中的醇类物质主要有1-甲氧基-2-丙醇、戊醇、己醇、2-庚醇、庚醇、1-辛烯-3-醇、辛醇、4-辛醇、芳樟醇等，主要是脂肪氧化产物，其中1-甲氧基-2-丙醇以及1-辛烯-3-醇在所有样品中均有检测到。这些化合物主要呈现清新的花草香气，对牛脂整体风味贡献较小。

在牛脂中检测出的醛类化合物主要有己醛、壬醛、苯甲醛、辛醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-辛烯醛、2-十一烯醛等。其中己醛以及壬醛在所烤牛脂样品中均有检测到。 它们被认为是烤肉中的关键挥发性成分，并且有研究表明己醛与壬醛比例可以作为羊肉新鲜度和整体质量的评判指标。

在牛脂中检测出的23 种酮类物质中主要以呋喃酮和吡喃酮为主，并且主要存在于烤制15 min和18 min样品中。这主要是由于在烤制15～18 min，牛脂中水分含量降低，牛脂表面温度上升引起的脂肪氧化裂解以及美拉德反应剧烈导致。呋喃酮，吡喃酮类物质气味阀值较低，具有明显的增香修饰效果，主要呈现强烈的焙烤焦糖香味，特征香气为果香、焦香、焦糖和菠萝样香气。

脂肪氧化、水解以及醛类、醇类氧化是酸类物质的主要来源。12 种酸类物质中，乙酸和壬酸在所有牛脂样品中均有存在。除鲜牛脂外，乙酸的含量随着烤制时间的延长显著增加，它具有刺鼻的醋味。壬酸的含量随着烤制时间的延长没有明显变化规律，它由油酸氧化生成，略有特殊气味。己酸甲酯主要存在于新鲜牛脂中，有令人愉快的气味。2-氧代-4-甲基戊酸甲酯以及2-氧代-3-甲基戊酸甲酯只在烤制18 min被检测到，来源可能是由于L-亮氨酸甲酯化、酰基化后发生裂解产生。乳酸甲酯主要存在于烤制9～18 min以及新鲜牛脂中。

杂环类化合物分为N杂环类和O杂环类化合物，在牛脂样品中N杂环类化合物主要为吡嗪类、吡啶类、吡咯类、吲哚类以及嘧啶类，主要存在于烤制15～18 min，普遍具有坚果、咖啡或烤肉样的烤味香型。O杂环类化合物只检测出2-戊基呋喃，在烤制9～18 min期间显著增加（P＜0.05），呈现水果气息。

在烤牛脂样品中检测到的胺类物质主要有甲酰胺、乙酰胺、丙酰胺、丁酰胺、乳酰胺、戊二酰亚胺、己酰胺、N-乙基乙酰胺、N,N-二甲基乙酰胺。除乙酰胺存在于所有样品中外，其他酰胺类化合物主要存在于烤制12～18 min。甲酰胺略有氨味，乙酰胺通常有鼠臭味。

在其他类化合物中，烷烃类化合物以癸烷、十一烷和十二烷含量高，主要存在于烤制12～18 min牛脂样品中，但其对烤肉整体风味贡献较小。γ-松油烯以及月桂烯主要存在于新鲜牛脂中以及烤制3～9 min牛脂样品中。甲苯和苯酚广泛存在于0～18 min烤牛脂样品中。