原标题：载有辣椒素的介孔二氧化硅纳米粒子及其在肉类保鲜中的抗氧化性

导 语

制备了具有规则多孔结构和均一粒径的介孔二氧化硅纳米粒子（mesoporous silica nanoparticles，MSNs）。

载有MSNs的辣椒素可以改善肉的抗氧化性能。

所有尺寸的MSNs均具有一定的辣椒素（capsaicin，CAP）负载能力，并能缓慢释放CAP。

尺寸较小的MSNs可以装载更多的CAP，并具有更好的抗氧化作用。

本研究中，南京农业大学食品科技学院的Wenhui Si、Yue Gao和Jianhao Zhang*以及苏州大学材料与化学化工学部的Jianguo Li*等人将CAP通过自由扩散加载到粒径分别为50、100 和400 nm的MSNs中，以分别获得载体材料Cap@MSN-50、Cap@MSN-100和Cap@MSN-400。通过紫外分光光度法分别计算出负载能力为854.77、713.86和649.09（mg/g Cap/MSN）。采用IFFM-E型流动注射化学发光分析仪进行缓释实验，结果表明载有CAP的MSN释放具有缓释作用，粒径较小的MSN缓释速率较高且抗氧化性较强的。通过气调包装，所制备的材料用于保持碎牛肉的新鲜度。存储期超过5天后，Cap@MSN-50的抗氧化性比CAP更好。结果表明，将CAP加载到介孔纳米材料中对某些食品的长期保存和抗氧化具有潜在的应用价值。

通信作者简介

章建浩 教授

南京农业大学食品科技学院，食品包装研究所 所长

南京农业大学食品科技学院博士生导师，食品包装研究所所长，江苏省“333高层次人才工程”第二层次培养对象；中国绿色食品包装专业委员会副主任，中国畜产品加工研究会蛋品专业委员会副理事长，江苏省蛋品行业协会副会长；第二届中国蛋品加工业十大杰出人物。
研究方向：畜产品加工与品质控制、食品保鲜包装。“十一五”以来，主持完成“十二五”国家支撑计划课题“动物源食品加工共性关键技术研究”，及省部级科技计划项目8 项。获发明专利45 件（其中国际发明专利2 件），发表论文150余篇（SCI 40余篇），主编专著教材6 部，主编国家十五\十一五规划教材《食品包装学》获《全国农业高校优秀教材奖》；鉴定技术成果5 项；2010主持技术成果“食品保鲜包装技术装备”获全国商业科技进步一等奖、教育部科技进步二等奖，2007技术成果“传统肉制品风味品质形成机理及现代化生产研究与示范”获全国商业科技进步特等奖、教育部科技进步一等奖，2013年“冷却肉质量安全保障关键技术及装备研究与应用”获国家科技进步二等奖（排名8/15）。2016年主持完成的“十二五”国家科技支撑课题技术成果“传统肉制品及蛋制品风味品质现代工艺调控及新装备、新产品成套技术”作为科技部推荐的我国“十二五”食品加工制造领域重大标志性科技成果，在北京和四川绵阳、陕西杨凌及上海“国家十二五科技创新成就展”巡回展出。2017年“肉品加工与质量控制创新团队”获农业部神农中华农业科技奖——优秀创新团队奖。

该文章《Mesoporous silica nanoparticles loaded with capsaicin and their oxidation resistance in meat preservation》在线发表于Food Chemistry。

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