原标题：高静水压对矢车菊素-3-葡萄糖苷和蓝莓果胶结合产物的结合能力、相互作用和抗氧化活性的影响

研究要点：

高静水压（high hydrostatic pressure，HP）处理可以促进矢车菊素-3-葡萄糖苷（cyanidin-3-glucoside，C3G）和果胶的结合能力。

高压处理后C3G、果胶及其复合物微观结构发生了变化。

果胶可以一定程度保护C3G的抗氧化活性。

本研究为改善果汁产品性能提出了见解。

本研究中，沈阳农业大学食品学院的Chang Tan、Dongnan Li、Xianjun Meng*等人评估了HP处理对蓝莓果胶（blueberry pectin，BP）和矢车菊素-3-葡萄糖苷（cyanidin-3-glucoside，C3G）结合产物的结合能力、相互作用和抗氧化活性的影响。研究发现HP显著改善了C3G和BP之间的吸附作用。结合后，当C3G-BP质量比为1：2、压力为400 MPa、保持时间为15分钟时，C3G浓度最高（BP为382.1±13.2 μg/mg）。HP处理减小了粒径，并改变了C3G-BP复合物的特性。HP处理之前，复合物的主要结合形式是果胶包裹的C3G通过氢键相互作用，而HP则使果胶中的带电基团更加暴露，并改善了C3G与BP之间的静电相互作用。抗氧化活性结果表明，BP的存在可以保护HP处理后C3G的铁离子还原抗氧化能力。
通信作者简介

孟宪军 教 授
孟宪军，男，汉族，1960年3月生，博士，二级教授，原籍内蒙古赤峰市，中共党员。1983年7月来校任教，主要研究方向为果蔬加工和功能性食品。国务院特殊津贴获得者，入选辽宁省百千万人才工程百人层次。获辽宁省优秀科技工作者、 沈阳高校优秀研究生导师、辽宁省科技特派先进个人、全国金桥农业科技服务先进个人、辽宁省高校教学名师等荣誉称号。兼职国家小浆果加工工程技术中心主任、中国农产品加工学会常务理事、辽宁省营养学会副会长，辽宁省果酒协会会长，辽宁省食品科学技术学会副理事长，辽宁省农产品加工工程技术中心主任等职务。

为本科生讲授《功能性食品》、《果蔬加工》、《食品科学概论》等课程；为研究生讲授《软饮料工艺学》、《食品分离提取技术》等课程。其中，《果蔬加工学》为学校精品课。作为主要完成人的《基于“双创”教育的食品类专业果蔬加工课程群教学改革与实践》获2018年辽宁省普通高等教育本科教学成果二等奖。主编《功能性食品》、《果蔬加工学》、《食品加工技术概论》，副主编《食品工艺学导论》、《软饮料工艺学》、《食品营养学》、《中国小浆果深加工技术》等近二十余部全国统编教材和专著。主持“十三五”国家重点研发计划项目、″十二五”农村领域国家科技计划课题、公益性行业(农业)科研专项子课题、辽宁省科学技术项目，辽宁省财政厅项目，沈阳市科技计划项目等多项国家及地方项目。科研成果获辽宁省科技进步一等奖1项，二等奖2项，三等奖4项，沈阳市农村科技推广一等奖1项。申请专利20余件，已授权专利10余件。发表论文200余篇，其中在《Ultrasonics Sonochemistry》、《Journal of Agricultural and Food Chemistry》、《Food Chemistry》、《Journal of Functional Foods》、《Food & Function》等国际重要期刊上发表SCI论文40余篇，其中 SCI 一区论文 15 篇，总影响因子超过100 。曾多次参加企业员工培训，对企业进行技术指导，提供技术服务。现作为村级综合服务平台项目的首席专家（项目负责人）、辽宁省科技特派团团长开展科技服务工作。

该文章《Effects of high hydrostatic pressure on the binding capacity, interaction, and antioxidant activity of the binding products of cyanidin-3-glucoside and blueberry pectin》在线发表于 FOOD CHEMISTRY。

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