亚麻籽油富含ω-3多不饱和脂肪酸，特别是α-亚麻酸。亚麻籽油可通过细胞-细胞相互作用、细胞信号等预防和治疗糖尿病、心血管疾病、神经系统性疾病等。然而，ω-3多不饱和脂肪酸非常容易氧化产生脂质氢过氧化物。通过将亚麻籽油包封在不同形式的包封系统中，可以有效提高其生物利用度，减少其难闻的气味。与单壁材料相比，大豆分离蛋白（SPI）-壳聚糖复合壁材料显著提高了藻类油微胶囊的包埋率和氧化稳定性。辛烯基琥珀酸淀粉酯（SSOS）是一种常见的酯化变性淀粉，具有两亲性，常被当作乳化、增稠剂使用。

1 不同制备条件对SSOS包封纳米乳液表征的影响

如图1所示，随着超声功率的增大，纳米乳液的Ke值在400～800 W之间有下降趋势，但数值变化不大，当超声功率800 W以上时，Ke值显著增大（图1A）。这是由于乳液颗粒的大小与输入的能量有关。在较高的超声能量下处理纳米乳液可以更有效地分解液滴。然而，超声处理的持续增加会导致乳液聚集加速，这被称为“过度处理”。图1B显示，Ke值随着SSOS的增加而减小。然而，在食品工业中并不推荐使用高比例的表面活性剂。以1∶1.5芯壁比制备的纳米乳液在保存45 d后没有明显的分层（如乳液静置图所示），图1C显示随着加工时间的延长，Ke值变化很小。同时脉冲模式对Ke值的影响很小（图1D）。因此，超声制备纳米乳液的最佳条件为超声功率600 W、芯壁比1∶1.5、脉冲模式8 s、加工时间20 min。

2 共乳化剂SPI对纳米乳液表征的影响

3 纳米乳液冻干粉末的性质表征

4 DSC分析

5 FTIR分析

6 纳米乳液的氧化稳定性

脂质氧化会影响产品的保质期，损害产品的质量。氧化反应一旦发生，它就会产生自由基并在链式反应中传播。为了研究亚麻籽油在纳米乳液中的氧化稳定性，本研究分别用PV和TBARS值表征初级和次级氧化产物的生成量。

从图5A可以看出，NS和HS的初始氧化状态的PV（（0.29±0.04）mg/kg和（0.12±0.01）mg/kg）明显高于散装油样品。据推测，是因为超声处理过程中发生了氧浸润，并促进了脂质氧化。超声乳化的作用机制是空化机制，空化过程中产生的空化泡崩溃时会产生局部高温和高压，这可能会加速体系的氧化反应，从而导致纳米乳液的PV更高。如图5A所示，NS的PV波动最剧烈，在加速氧化过程的第3天达到峰值（（7.72±0.47）mg/kg），远高于散装油样品的PV（（1.68±0.03）mg/kg）。说明单一乳化剂的纳米乳液反而促进了氧化，油乳液中脂质氧化通常比散装油更早、更快，因为界面区域促进了油与氧气的接触。在纳米乳液中单位界面面积较大，增加了油相对水相中溶解氧的可及性，从而促进了氧化。在加速氧化过程中，HS的PV明显低于散装油（第1～3天）。LS的PV（（1.30±0.03）mg/kg）在第1天显著低于散装油（（1.99±0.05）mg/kg），但在第3天无显著差异。这些现象表明，SSOS作为单一乳化剂可以促进纳米乳液的氧化，而SPI作为共乳化剂的加入可以剂量依赖性地增加纳米乳液的氧化稳定性。除HS外，其他纳米乳液的PV随氧化时间的延长而先增加然后减小。PV的降低可能是由于初级氧化产物（氢过氧化物）的不稳定性和进一步的氧化形成次级氧化产物造成。随着共乳化剂SPI的加入，氧化作用的减少可能归因于防止亚麻籽油获取氧自由基。在油水界面添加了SPI后，乳液的PV和TBARS值均有明显下降，推测为SPI和SSOS产生了某种相互作用并形成了复合界面。单一乳化剂时，纳米乳液由于比表面积较大，增加了亚麻油与油水界面氧气接触的机会，促进了氧化。而加入SPI后，SPI通过氢键等非共价键作用力与SSOS形成共聚物水化膜，降低了氧气透过性，抑制了亚麻油与水的接触，从而减缓氧化；此外聚合物层降低了油-水界面处的界面张力，从而抑制液滴聚集，防止亚麻籽油渗出乳液体系，起到稳定乳液的作用。
与PV相似，NS和LS的TBARS值随着氧化时间的延长而先增加，然后减小（图5B）。而HS组和散装油组的TBARS值则不断增加。NS的TBARS值波动最为明显，在第3天达到峰值（（41.84±9.62）mmol/kg），远高于同一天的散装油样品（（4.43±0.41）mmol/kg）。这也表明，用SSOS封装的纳米乳液具有促进氧化的作用。在次级氧化产物的生成阶段，HS和LS的TBARS值均低于NS。HS（（4.03±2.08）mmol/kg）和LS（（2.98±0.24）mmol/kg）的最高TBARS值均低于散装油的最高TBARS值（（5.70±0.14）mmol/kg）。TBARS的结果表明，加入SPI可以减缓氧化速率，这与PV的结果一致。从图5A可以看出，NS和HS的初始氧化状态的PV（（0.29±0.04）mg/kg和（0.12±0.01）mg/kg）明显高于散装油样品。据推测，是因为超声处理过程中发生了氧浸润，并促进了脂质氧化。超声乳化的作用机制是空化机制，空化过程中产生的空化泡崩溃时会产生局部高温和高压，这可能会加速体系的氧化反应，从而导致纳米乳液的PV更高。如图5A所示，NS的PV波动最剧烈，在加速氧化过程的第3天达到峰值（（7.72±0.47）mg/kg），远高于散装油样品的PV（（1.68±0.03）mg/kg）。说明单一乳化剂的纳米乳液反而促进了氧化，油乳液中脂质氧化通常比散装油更早、更快，因为界面区域促进了油与氧气的接触。在纳米乳液中单位界面面积较大，增加了油相对水相中溶解氧的可及性，从而促进了氧化。在加速氧化过程中，HS的PV明显低于散装油（第1～3天）。LS的PV（（1.30±0.03）mg/kg）在第1天显著低于散装油（（1.99±0.05）mg/kg），但在第3天无显著差异。这些现象表明，SSOS作为单一乳化剂可以促进纳米乳液的氧化，而SPI作为共乳化剂的加入可以剂量依赖性地增加纳米乳液的氧化稳定性。除HS外，其他纳米乳液的PV随氧化时间的延长而先增加然后减小。PV的降低可能是由于初级氧化产物（氢过氧化物）的不稳定性和进一步的氧化形成次级氧化产物造成。随着共乳化剂SPI的加入，氧化作用的减少可能归因于防止亚麻籽油获取氧自由基。在油水界面添加了SPI后，乳液的PV和TBARS值均有明显下降，推测为SPI和SSOS产生了某种相互作用并形成了复合界面。单一乳化剂时，纳米乳液由于比表面积较大，增加了亚麻油与油水界面氧气接触的机会，促进了氧化。而加入SPI后，SPI通过氢键等非共价键作用力与SSOS形成共聚物水化膜，降低了氧气透过性，抑制了亚麻油与水的接触，从而减缓氧化；此外聚合物层降低了油-水界面处的界面张力，从而抑制液滴聚集，防止亚麻籽油渗出乳液体系，起到稳定乳液的作用。

7 混合乳化剂在气-水界面接触角