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—— 中国食品杂志社
发面饼在中华传统饮食中占据重要的地位，其即食口感好、有发酵香味，深受消费者喜爱，但随着储存时间的延长，发面饼食用品质下降，口感和风味变差；因此，发面饼在储存过程中的品质劣变一直是制约发面饼工业化生产和流通的瓶颈。本实验通过核磁共振仪、X射线衍射仪、差示扫描量热仪以及扫描电子显微镜分析蒸制和烤制的发面饼在冻藏期间的水分迁移、淀粉结晶度、淀粉热特性以及微观结构的变化，以期揭示不同熟制方式发面饼在冻藏过程中的品质变化机制。结果表明：蒸制和烤制发面饼在冻藏期间的水分质量分数随冻藏时间的延长逐渐降低，蒸制发面饼水分质量分数高于烤制发面饼；蒸制和烤制发面饼弱结合水的弛豫面积随冻藏时间的延长呈下降趋势，游离水弛豫面积呈上升趋势；结晶度随冻藏时间的延长而逐渐增加，蒸制发面饼在冻藏期间的结晶度高于烤制发面饼，烤制发面饼随烤制时间的延长结晶度逐渐降低；冻藏30～90 d，不同熟制方式发面饼淀粉的糊化起始温度、糊化峰值温度、糊化终止温度无明显变化；蒸制和烤制发面饼的微观结构由连续基质状态变成稀薄断裂状态。
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