“肉品有益微生物发掘与利用”专辑征稿

发酵肉制品在欧美国家具有广泛的消费市场，在我国市场的需求量也逐年增加。在传统发酵肉制品中，有益微生物源自原料中偶然混入的野生菌株，这些菌株通过与环境中的杂菌竞争，逐渐转变为优势菌群，以完成肉制品的发酵过程。存在于发酵肉制品中的有益微生物主要有细菌、霉菌和酵母菌等，它们可以促进产品特殊风味、色泽和质地的形成，抑制有害微生物生长，减少危害物的产生，并赋予肉制品一定的功能特性。相较于非发酵产品，发酵肉制品营养特性和经济价值大大提升。因此，发掘有益微生物并在肉品加工中利用，具有巨大的应用前景。

目前，关于肉品有益微生物的利用，国内主要集中在将国外发酵剂直接引入使用，对原始核心知识产权菌种资源的挖掘、功能和安全评价以及应用工程技术研究有限，因而对原创性科学理论和技术的需求十分迫切。

为了系统、全面了解肉品有益微生物最新科研成果，我刊特组织出版专辑“肉品有益微生物发掘与利用”，本专辑特别邀请此领域研究成果丰硕的合肥工业大学食品与生物工程学院李沛军教授担任专辑主编，此专辑的组稿、送审及稿件录用全部由专辑主编自行决定，旨在以更专业、更权威、更创新的视角为相关研究者提供最集中的国内研究成果。

专辑征稿范围：

1）我国传统发酵/干腌肉制品微生物分布及群落演替规律；

2）肉制品中有益微生物资源挖掘（分离、鉴定及发酵适宜性评估）与改造；

3）有益微生物与肉制品品质、安全的关系；

4）肉用发酵剂制备、接种发酵技术开发及产品质量评价；

5）肉品微生物的益生特性及作用机制。

征文要求：
1）综述和研究论文均可；
2）截稿日期：本专辑组稿10～12篇，组稿完成后即出刊；
3）投稿网址：www.rlyj.net.cn （请标注专辑名称）。

专辑主编简介

李沛军 教授

合肥工业大学食品与生物工程学院

李沛军博士，教授、博士生导师，合肥工业大学肉品加工与健康创新团队骨干成员，中国畜产品加工研究会青年工作委员会委员，中国轻工业肉品微生物控制及利用重点实验室副主任。《肉类研究》、《食品研究与开发》等期刊编委。

主要研究方向为微生物与肉品质量安全，侧重开展肉品有益微生物发掘与利用研究，在肉用微生物资源挖掘和菌株功能（呈色、抑菌/生物保护、形成风味和消减危害物）开发利用等方面取得积极进展。主持“十三五”国家重点研发计划课题、国家自然科学基金（面上、青年）、安徽省科技重大专项、安徽省自然科学基金、企业委托（横向）等项目10余项。在国内外核心期刊发表论文80余篇，其中以第一/通讯作者发表论文30余篇；申请国际（PCT）和国家发明专利10余项，其中授权4项；参与制定行业标准1项；副主编、参编教材和专著5部。担任科技部、国家自然科学基金委和多省份科技项目评审专家，为20余个中英文期刊的审稿人。获得安徽省科技进步一等奖1项，获评安徽省“教坛新秀”，入选合肥工业大学““青年学术英才””计划。