风味是描述肉类食用品质的重要指标, 肉类风味物质的组成、化学性质及其在生产加工过程中风味形成的影响因素等研究也越来越被科学家们重视。肉类风味只有加热以后才能获得, 而未烹调的肉类很少或没有香味, 而只有血腥味。熟肉制品的特征风味来源于热处理过程中发生的热诱导反应, 其中主要是美拉德反应和脂类的热降解反应，而这两种反应的反应途径较复杂, 均可产生大量易挥发的化合物。美拉德反应可形成烤肉香味和煮肉香味等重要风味化合物，脂类降解能产生赋予熟肉脂肪香气和不同种类畜禽肉特征香气的化合物，而且美拉德反应期间所形成的化合物可能也会同其他的肉类化合物发生反应, 增加了香气化合物形成的复杂性。

肉类风味形成途径复杂，全面分析检测难度较大，影响肉类风味的因素众多，涉及物理、化学、生物等多个领域，虽然许多科学家对肉类风味开展了大量的研究工作, 但对肉类风味的了解仍然有限。随着科研手段和仪器的改进, 尤其是核磁共振、高分辨气相色谱质谱、气相色谱-质谱联用, 高效液相色谱的出现, 使肉类风味的研究得以迅速发展。

为了更深入和全面的了解肉类风味，我刊特组织出版专辑“肉类风味与感知科学”，本专辑特别邀请此领域研究成果丰硕的渤海大学食品科学与工程学院副院长、肉品科学与技术研究所所长刘登勇教授担任专辑主编，此专辑的组稿、送审及稿件录用全部由专辑主编自行决定，旨在以更专业、更权威、更创新的视角为相关研究者提供最集中的国内研究成果。

征稿范围：

1）肉类挥发性/非挥发性风味成分及其检测与分析方法；

2）肉类特征风味成分的形成机理；

3）肉类特征风味成分的获得与工业制备；

4）肉类风味与风味成分的感知生理；

5）肉类风味与消费体验（心理、行为）；

6）肉类风味成分与人类健康。

征文要求：

1） 综述和研究论文均可；

2） 截稿日期：本专辑只组稿16 篇，组稿完成后即出刊；

3） 投稿网址：www.rlyj.net.cn （请标注专辑名称）。

专辑主编简介 刘登勇 教授

渤海大学食品科学与工程学院

渤海大学食品科学与工程学院副院长、肉品科学与技术研究所所长，南京农业大学食品行业校友会会长，中国畜产品加工研究会青年工作委员会召集人，全国感官分析标准化技术委员会委员，江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心“肉品品质形成与调控机制研究”创新团队负责人，中国食品科学技术学会青年工作委员会委员，中国分析测试协会青年学术委员会委员，《食品科学》青年编委，《肉类工业》副主编，《肉类研究》编委，《食品安全质量检测学报》编委，入选辽宁省“兴辽英才计划”青年拔尖人才。

主要围绕肉品加工与质量安全控制、食品风味与感知科学，在风味口感、品质提升、设备创新、产品研发、咨政科普、规划设计等方面开展系列研究，为肉类食品加工及其关联产业提供技术支持。发表论文130余篇，出版著作/教材13 部，获得授权专利30 项。

我们将快速处理，文章经审稿合格后将优先发表。感谢您的参与和支持！

《肉类研究》编辑部