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—— 中国食品杂志社
以山药、胡萝卜、莲藕为实验材料，研究不同贮藏条件、烹饪方法和熟菜保存方式下3种根茎类蔬菜中亚硝酸盐含量的变化。结果表明：无论常温还是低温贮藏，贮藏7d内，3种根茎类蔬菜的亚硝酸盐含量均呈现先增加后降低的趋势，虽然常温贮藏的亚硝酸盐含量高于低温贮藏，但两者均小于4mg/kg。不同烹饪加工可显著降低3种蔬菜的亚硝酸盐含量，煮制、炒制、烤制加工方式的亚硝酸盐含量降幅分别为70%～83%、66%～80%和33%～55%，其中胡萝卜的亚硝酸含量降幅最大，莲藕的最小。低温和常温保存的熟菜，菜体中亚硝酸盐含量随时间延长而增加，保存到48h时，3种菜体的亚硝酸盐含量均小于4mg/kg，且低温远低于常温(前者最大为1.03mg/kg，后者最大为1.98mg/kg)，参照食用的亚硝酸盐标准，低温(4℃)和常温(20℃)保存的熟制根茎类蔬菜食用安全期均达48h，且煮制和炒制加工的熟菜优于烤制。
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