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—— 中国食品杂志社
以新鲜鲅鱼为原料，研究叔丁基对苯二酚（tert-butylhydroquinone，TBHQ）、奎诺二甲基丙烯酸酯（trolox）和L-半胱氨酸（L-cysteine，L-Cys）对干制鲅鱼脂肪氧化与挥发性风味物质的影响。检测并分析鱼肉pH值、脂肪氧化（酸价、过氧化值、丙二醛含量）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力及挥发性风味成分的变化。结果表明：与对照组相比，经0.02%抗氧化剂浸泡处理后鱼肉的酸价、过氧化值、丙二醛含量分别至少降低1.18 mg/g、0.28 g/100 g、66.68 mg/kg，DPPH自由基清除率提高9.80%，pH值未发生明显变化，抗氧化效果表现为Trolox＞L-Cys＞TBHQ；此外，抗氧化剂处理降低了干制鲅鱼中挥发性风味成分的相对含量；在TBHQ组、Trolox组、L-Cys组和对照组中，含有关键风味成分的数量分别为11、3、11、13 种，仅L-Cys组中的关键风味成分与对照组接近，对干制鲅鱼特有风味的影响最小。综上，氨基酸类抗氧化剂L-Cys可以取代合成类抗氧化剂用于抑制干制鱼制品的脂肪氧化。
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