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—— 中国食品杂志社
研究不同添加量（0.05%、0.10%、0.15%和0.20%）迷迭香提取物（rosemary extract，RE）与0.6%L-精氨酸（L-arginine，Arg）分别对乳化香肠蒸煮损失、色泽、质构、pH值、微观结构、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、羰基含量和感官品质的影响。结果表明：与空白组相比，单独添加0.6% Arg显著降低乳化香肠蒸煮损失，提高乳化香肠的红度值（a*）、硬度、pH值、整体可接受性，但是增加TBARs值和羰基含量，内部脂肪球更小、更均匀、更规则；在添加0.6% Arg的基础上，添加低含量的RE（0.05%～0.15%）会进一步提高乳化香肠的a*和整体可接受性，延缓TBARs值和羰基含量的增加以及pH值的降低，同时对乳化香肠的蒸煮损失、质构和微观结构没有明显影响；然而，添加高含量（0.20%）的RE会降低乳化香肠的硬度。综合上述各项指标，RE的添加量以0.15%为宜。
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