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—— 中国食品杂志社
肉汤味道鲜美，含有丰富的营养物质，同时能刺激消化液分泌，增进食欲。本文以肉源汤体的营养组分及其存在形态为切入点，在概述其营养组分变化的基础上重点论述体系中微/纳米粒子的形成特点、在汤体中的作用以及自乳化体系的形成过程，同时阐明体系中蛋白质、碳水化合物、脂肪、氨基酸、羰基化合物等各组分之间的相互作用及其对风味产生的影响，并进一步简述加工方式对肉源汤体风味调控的影响以及肉汤中风味物质的分析及检测方法，以期为我国传统肉汤中关键组分相互作用机制的探讨以及肉汤中风味调控机制的研究提供理论依据。
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