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—— 中国食品杂志社
选取3 种冷鲜肉（黑土猪肉、阳光猪肉、三元猪肉），采用商业发酵剂（木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌）接种发酵的方式制备符合中国消费者口味的切片即食型发酵香肠，分析不同原料肉对发酵香肠理化特征、风味及感官特性的影响。结果表明：3 种原料肉制备的发酵香肠总体可接受度良好，光泽度高、色泽暗红（红度值8.62～9.85）、组织紧密、pH 5.42～5.45；三元猪肉制备的发酵香肠总体可接受度最高（5.76 分），该组较高的硬度（（4 963.27±484.49） g）和咀嚼性（（680.33±58.94） g）贡献了较好的口感，此外，该组中21 种发酵香肠典型风味物质（正辛醛、正己醛、庚醛、(E)-2-辛烯醛、苯乙醛、己酸、乙酸、辛酸、戊酸、2-甲基丙酸、邻苯二甲酸双庚酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸丁酯、3-羟基-2-丁酮、2-十一酮、2-壬酮、2-庚酮、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、4-萜烯醇、(－)-α-蒎烯）含量明显高于其他2 个处理组，这是该组清香味、果香味、甜味和干酪味较为浓郁的重要原因。综上，三元猪肉是适宜加工发酵香肠的原料肉。
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