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—— 中国食品杂志社
测定雄性西门塔尔杂交牛（西门塔尔牛♀×南阳黄牛♂）的肩肉、霖肉、黄瓜条、臀肉、牛腱和牛腩6 个部位肉的蛋白质、脂肪、水分及胶原蛋白含量、pH值、色差、质构、剪切力以及凝胶乳化特性指标。结果表明：西门塔尔杂交牛的牛腩具有高蛋白、高脂肪、低水分含量等特点，且剪切力较高、蒸煮损失较低；霖肉含高蛋白、低胶原蛋白和低水分含量，保水性与凝胶特性较好，但其脂肪含量较低；臀肉具有较高的弹性、咀嚼性和保水性，但凝胶特性和乳化特性较差；肩肉的硬度、弹性和咀嚼性均适中，保水性较差；牛腱的蛋白含量、脂肪含量、解冻损失较低，凝胶弹性和乳化稳定性好；黄瓜条弹性、嫩度、凝胶保水性和乳化性均较好，但解冻损失较大。上述结果表明，西门塔尔杂交牛不同部位肉的特性有显著差异，不同特性的部位肉适宜的加工方式不同。
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