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—— 中国食品杂志社
比较加热过程中不同含水量猪肉部分物理化学特性（蒸煮损失、pH值）、质构参数（硬度、咀嚼性及弹性）及剪切力的变化，并测定分析猪肉中蛋白质特性（溶解性、表面疏水性及巯基含量、热降解情况）受热后的变化，探讨不同含水量猪肉加热后质构特性变化差异的内在机制。结果表明：含水量降低导致加热后肉样的硬度、咀嚼性显著增大（P＜0.05），其峰值对应的加热温度高于对照样，并随含水量降低逐渐升高；不同含水量肉样的剪切力随加热温度升高的变化趋势不同，含水量越低，差异越明显。对比研究不同含水量猪肉加热过程中蛋白质部分特性的变化，表明脱水导致猪肉中的蛋白质结构发生变化，热稳定性增强，且含水量越低效果越明显，部分程度上造成脱水猪肉与鲜肉受热后质构特性的差异。
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