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—— 中国食品杂志社
采用可控温的三频段超声波处理机，以牛肉为研究对象，以腌制牛肉样品的蒸煮损失、亚硝酸钠渗透深 度、氯化钠含量和剪切力为测定指标，以静止湿腌肉样为对照，研究不同超声处理条件对牛肉腌制与嫩化效果的影 响。选择超声频率分别为22、28、40 kHz，超声功率分别为180、240、300 W，腌制温度分别为6、8、10 ℃，处理 时间分别为30、60、90、120、150、180、210、240 min，进行单因素试验，再以剪切力和亚硝酸钠渗透深度为测 定指标，通过L9（34）正交试验对牛肉的超声波快速腌制工艺条件进行优化。结果表明：超声频率28 kHz、超声功 率180 W、超声温度8 ℃、超声时间180 min条件下牛肉的保水性和嫩度最优，与静止湿腌相比，超声波腌制速率大 大提高，腌制时间缩短了1/3，牛肉嫩度提高了38%。
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