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—— 中国食品杂志社
以山羊肉为原料，添加乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici，PA）和米根霉（Rhizopus oryzae，RO）进行 混合发酵，制作羊肉发酵香肠。结合pH值、色差和感官评价结果探究菌种的复配比例、接种量、发酵温度和发酵 时间对羊肉发酵香肠的影响，在单因素试验的基础上，以感官评分为响应值，选取菌种复配比例、接种量和发酵温度 进行三因素三水平的Box-Behnken design（BBD）响应面优化试验设计，确定制作羊肉发酵香肠的最佳工艺参数。结 果表明：在发酵时间为16 h的条件下，PA与RO复配发酵羊肉香肠的最佳工艺参数为复配比例1∶1、接种量2.2%、发酵 温度32 ℃。在此条件下羊肉发酵香肠的感官评分为6.34 分，与模型理论值相接近。最佳工艺条件下，PA与RO复配发 酵羊肉香肠的pH值在5.2～5.3之间，酸度适中，且色差值与空白组无显著差异，感官品质提高，膻味降低。
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