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—— 中国食品杂志社
为探究发酵温度对低盐虾酱中风味物质的影响，分别在10、15、20 ℃和25 ℃进行虾酱的自然发酵，分别使用高效液相色谱法、气相色谱法和气相色谱-离子迁移谱测定虾酱中的游离氨基酸、游离脂肪酸和挥发性化合物。结果表明，在低盐虾酱中均检测出17 种游离氨基酸和26 种游离脂肪酸，10 ℃发酵的虾酱中呈味氨基酸含量最高，20 ℃发酵的虾酱中游离脂肪酸含量最高。在低盐虾酱中共鉴定出69 种挥发性化合物，包括醇类19 种、醛类13 种、酮类13 种、酯类12 种、烯类2 种、醚类2 种、酸类1 种和其他化合物7 种。10 ℃和15 ℃发酵的虾酱中醇类、酮类的相对含量较高；20 ℃和25 ℃发酵的虾酱中氨的相对含量较高。挥发性化合物的主成分分析表明，不同温度发酵的低盐虾酱中挥发性化合物可显著区分。通过正交偏最小二乘判别分析，结合变量投影重要性（variable importance in projection，VIP），共筛选出6 种差异挥发性化合物（VIP＞1，P＜0.05），分别为3-甲基丁醇（单体及二聚体）、乙酸乙酯二聚体、丙烯酸乙酯、2-甲基丁醛二聚体和氨。聚类热图分析表明，10 ℃和15 ℃发酵的低盐虾酱风味较相似，20 ℃和25 ℃发酵的低盐虾酱风味较相似。该研究结果为推进商品化低盐虾酱的恒温发酵提供了理论参考。
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